Тайны колбасного фарша: что содержится в вашем хот-доге?
Состав колбасных изделий довольно сильно варьируются, в зависимости от производителя и ценового сегмента продукции.
BBC Future рассказывает о группе исследователей, которая разработала способ снизить содержание соли в колбасных продуктах путем добавления в них растения, похожего на водоросль.
Судя по всему, максима "не попробуешь - не узнаешь" стала для производителей продуктов питания самым настоящим руководством к действию, побудившим их к созданию широкого ассортимента новинок - от сыра в аэрозольных баллончиках до черной минеральной воды (это правда!).
Но колбасные изделия - случай совершенно особый, ведь гладкую оболочку колбасы можно начинить самыми невообразимыми ингредиентами. Речь идет не только о неаппетитных мясных обрезках, хрящах и потрохах - хотя они, конечно, под этой оболочкой тоже присутствуют. Традиционно в колбасный фарш добавляются наполнители типа риса, капусты, апельсиновой цедры, крови животных, маниока, картофеля, бананов… Все это сдабривается разнообразными специями: тут и паприка, придающая пикантность испанской свиной колбасе чоризо, и фенхель, без которого немыслима итальянская финоккьона, и мало ли что еще…
Добавки бывают не только вкусовыми: пшеничная мука, панировочные сухари, всевозможные соевые продукты и каррагинан - полисахарид на основе морских водорослей, который используется в качестве загустителя (в том числе при производстве мороженого) - все эти наполнители прочно утвердились в современных рецептах колбасных изделий. С их помощью можно увеличить массу мясного фарша и добиться нужной консистенции.
И наконец, чтобы выйти на искомые показатели пищевой ценности, пищевики-экспериментаторы перепробовали буквально всё - от грецких орехов и томатной пасты до сублимированных корейских солений кимчхи.
Сегодня в этот клуб колбасных добавок вступает солерос - растение, о котором мало кто слышал, но которое с некоторых пор привлекло к себе пристальное внимание исследователей, задумавших включить его в состав хот-догов.
Вообще-то растения рода солеросов могли похвастаться долгой и славной историей еще до того, как их стали рассматривать в качестве пищевых добавок. Солеросами называют несколько разных видов растений, произрастающих в прибрежных зонах; внешне они слегка напоминают крохотные огурчики, плотно нанизанные на стебель. Один из видов солеросов сыграл выдающуюся роль в стекольной промышленности Англии в качестве источника оксида натрия, или, проще говоря, соды. Многие виды солеросов употребляются в пищу - в меню они фигурируют под названием "морские бобы" или "морской укроп".
Все дело в консистенции
В своей статье, опубликованной в журнале Американской ассоциации производителей мяса Meat Science, группа корейских ученых рассматривает новую сферу применения съедобных солеросов - добавление их в хот-доги в качестве заменителя поваренной соли.
Сократить количество соли в колбасных изделиях не так-то просто: оказывается, соль является ключевым элементом, обеспечивающим их структурную целостность. Но солеросы сами по себе очень соленые: они абсорбируют соль из морской воды, рядом с которой растут. Помимо соли, они могут привнести в состав фарша и другие питательные вещества, в том числе некоторое количество клетчатки.
Успех хот-дога зависит от его начинки. Впрочем, не всегда...
Ученые исследовали несколько вариантов хот-догов: "контрольную группу" с содержанием соли 1,5%, изделия с содержанием соли 0,75% и гибридные хот-доги, в состав которых помимо 0,75% соли входили истолченные в порошок солеросы в разных пропорциях.
Надо сказать, что технология производства сосисок для хот-догов впечатляет своей изощренностью. Однородная на первый взгляд субстанция представляет собой каркас, образованный переплетением белковых нитей, внутрь которого заключены шарики жира. Чем больше белка мы убираем из этой смеси постного мясного фарша и жира, тем более однородной получается ее консистенция.
Некоторые из белков растворимы в воде, поэтому, помимо мяса, в состав сосисок всегда входит дробленый лед - именно лед, а не вода, потому что, если смесь окажется чересчур теплой, капельки жира начнут притягиваться друг к другу, образуя внутри сосиски большие неприятные конгломераты жира. Однако бывают такие белки, которые растворяются лишь при добавлении соли. То есть соль добавляют в фарш не только ради вкуса - без нее хот-дог просто развалится.
Как видно, правильная консистенция - один из самых тонких моментов при производстве сосисок для хот-догов, а соль - необходимый компонент для ее получения. Предпринимались попытки снизить содержание соли путем добавления в сосиски грецких орехов, однако в итоге все свелось к экспериментам с ферментами и другими добавками, призванными восстановить нарушенную консистенцию. Пробовали заменить жир растительным гелем, а соль - водорослями под названием "морские спагетти".
Каждый из этих вариантов по отдельности можно было счесть относительно успешным, но, к удивлению экспериментаторов, при попытках заменить одновременно и жир, и соль неизменно получался низкокачественный продукт, теряющий слишком много воды во время варки. Так что найти замену соли куда сложнее, чем может показаться поначалу.
А на вкус пробовали?
Сотворив хот-дог нового поколения, корейские ученые подвергли свое детище всевозможным химическим и физическим испытаниям, чтобы посмотреть, что произойдет с его консистенцией после замены соли солеросом. С помощью целой батареи хитроумных лабораторных приборов несчастные сосиски прошли ряд тестов на плотность, упругость, клейкость, вязкость, разжевываемость и прочие важные, освященные традицией характеристики консистенции.
Каков же вердикт? Солеросу удалось растворить некоторые из солерастворимых белков, причем чем больше солероса входило в состав фарша, тем больше белков он растворял. Но полностью сравняться в этом смысле с поваренной солью солерос все же не смог.
Сосиски с солеросом дадут возможность и вкусно поесть, и получить часть суточной нормы потребления овощей.
По мнению исследователей, это не значит, что попытка не удалась: просто придется продолжать экспериментальное изучение поведения солероса в хот-догах. Но есть один очень важный (во всяком случае, с точки зрения потенциального потребителя "солеросного" хот-дога) аспект, оказавшийся вне поля зрения ученых - а именно вкус продукта.
Впрочем, не факт, что вкус таких хот-догов будет странным - тем более что в рецептуру некоторых очень вкусных колбасных изделий традиционно входит большое количество продуктов растительного происхождения. И, пожалуй, некоторые любители сосисок оценят прекрасную возможность вкусно поесть и при этом получить часть суточной нормы потребления овощей.
